速冻荔枝的加工

1．工艺流程

原料→分选→热烫→冷却→喷酸护色→降温风干→再次喷酸→风冷→冻结→包装、贮藏

2．操作要点

(1)原料要求新鲜、果皮坚硬、无腐烂、无破损、无病虫害、成熟度在八成的果实。

(2)分选剪去果枝，剔除烂、伤果等不合格果实。

(3)热烫用蒸汽热烫，温度为98～100℃，时间20～22秒。操作要严、准、快，以破坏果皮氧化酶活性而不伤及果肉为度。

(4)冷却采用吹风冷却，及时散去余热。

(5)喷酸护色冷却后的果实喷洒浓度为3％的柠檬酸溶液后，可使发暗的果实变成鲜红色。

(6)降温风干用风冷方式进一步降温，同时吹干果面的水分。

(7)再次喷酸第二次喷洒浓度为3％的柠檬酸溶液，用量比第一次少。一般每1000千克荔枝喷酸2～3次，柠檬酸用量为1.2千克。

(8)风冷再次风干降温，同时使果面干燥，便于冻结。

(9)冻结果实在-30℃的流化床冻结器中进行IQF冻结，冻结10分钟可使果心温度降至-18℃。

(10)包装、贮藏用聚乙烯袋包装，每袋0.25～0.5千克，真空密封。每一纸箱装20千克。在-18℃的温度下贮藏。